Chef, pastelero e impulsor de un sinfín de negocios gastronómicos. La carrera de Albert Adrià no entiende de encasillamientos. Por algo es una de las personalidades más inquietas del sector gastronómico a nivel mundial. Premio nacional de gastronomía en 2018, sus atrevidas combinaciones, texturas inquietantes y originales mise en plat causan sensación. Su última pasión: bocados saludables con sello de vanguardia y un compromiso con el planeta. El secreto: ingredientes selectos y una armonía de sabores capaz de satisfacer a los foodies más exigentes.
“Su última pasión: bocados saludables con sello de vanguardia y un compromiso con el planeta.”
01
SOJA/PESTO
Ingredientes:
Para el pesto
· 120g de albahaca
· 2 dientes de ajo blanqueado (elaboración anterior)
· 40g de piñones tostados
· 100g de aceite de oliva suave
· 40g de parmesano rallado
Para los espaguetis de soja
· 400g de germinado de soja
Para el ajo blanqueado
· 2 dientes de ajo
Otros
· Cucharada de aceite de oliva v.e
· Cucharada de queso parmesano
· Parmesano crujiente (receta base)
El queso parmesano es uno de los ingredientes clave de esta receta.
Elaboración:
Orden: Espaguetis, ajo blanqueado, pesto y emplatado.
Espaguetis de soja
1. Poner un cazo con agua con sal a hervir. Una vez hierva, añadir los brotes de soja y dejar 1 minuto.
Ajo blanqueado
1. Poner el ajo en un cazo con agua fría y levantar el hervor rápidamente. Escurrir y enfriar.
Pesto
1. Poner un cazo con agua a hervir. Una vez hierva, añadir las hojas de albahaca y dejar durante 30 segundos. ReFrar y enfriar rápidamente en agua y hielo. Escurrir bien y triturar con el resto de los ingredientes.
Emplatado
1. En un bol añadir los brotes de soja, la salsa pesto, un chorro de aceite de oliva y parmesano rallado al gusto.
2. Mezclar bien y servir en boles individuales
02
Espaguetis vegetales con pilpi
Ingredientes:
Seta de cardo
· 600g seta de cardo
· Caldo de portobello
· 1kg champiñón portobello
· 1kg de portobello grande
· 100g de ceps
· 2l agua mineral
· Cucharada sal
· Cucharada aceite de oliva suave
· Aceite de ajo
· 250g aceite oliva suave
· 40g ajo
· 40g garlic
Pilpil de portobello
· 1l de caldo de portobello (elaboración anterior)
· 100g aceite de ajo (elaboración anterior)
· 2g xanthan Shimenji Brown
· 150g shimenji brown
Crema agria
· 100g crema agria
· 25g agua mineral
Otros
· 3g perejil picado
· 10g Parmesano Reggiano
PREPARACIÓN
Seta de cardo
1. Cortar la seta perpendicularmente para obtener láminas perfectas, reservar el resto para el caldo.
2. Cuadrar todas las láminas y reservar las otras partes para el caldo.
3. Con un cuchillo cortar Fras de 12cm de largo por 0,5 cm de ancho.
4. Reservar en recipiente herméFco con papel húmedo.
Caldo de portobello
1. Limpiar con las setas para extraer cualquier resto de Ferra o polvo.
2. Cortar en dados de 2 cm de grosor.
3. En una olla ancha poner aceite y calentar.
4. Una vez caliente añadir el cep y sofreír.
5. Seguidamente, añadir la seta cortada y sofreír. Poner a punto de sal.
6. Finalmente, mojar con agua y dejar hervir por espacio de 2 horas.
7. Colar y reservar.
Pilpil de portobello
1. En un vaso medidor poner el caldo de portobello y ligar con la xantana.
2. Seguidamente, añadir el aceite de ajo en forma de hilo e ir emulsionando con la ayuda de un brazo americano.
3. Reservar en biberón en nevera.
Aceite de ajo
1. Poner el ajo junto con el aceite en un cazo Y poner al fuego suave y dejar que se dore el ajo.
Shimenji brown
1. Cortar las cabezas del shimenji y reservar en un recipiente hermético entre papel húmedo.
2. Reservar el resto de la seta para hacer caldo.
Crema agria
1. Con la ayuda de unas varillas mezclar el agua con la crema.
2. Guardar en biberón en nevera.
Emplatado
1. En un cazo, poner 8 cabezas de shimenji con poco aceite y rehogar.
2. En un cazo poner un poco de aceite, cuando esté caliente añadir 100 g de espaguetis y sofreír.
3. Una vez esta cocida la seta, salpimentar y añadir 50g de pilpil de portobello y dejamos cocer 1 minuto. No debe quedar seco.
4.Servir en una cazuela de hierro bien caliente y espolvorear en el centro el perejil picado.
5. Acompañar con el parmesano rallado aparte.
03
Ceviche de melón y pomelo rosa
Ingredientes:
Bolas de melón cantalupo
· 1 melón cantalupo maduro
· Un saca bolas de 2,5cm
· Cancha chulpe frita
· Aceite de oliva suave 0’4o
· 50g de cancha chulpe
· Leche de Tigre de naranja
· 20g jengibre
· 20g cebolla morada
· 10g cilantro fresco
· 20g apio en rama
· 200g zumo de lima
· 200g zumo de pomelo
· 20g pasta de ají amarillo
· 10g de sal fina
Otros
· Hojas de cilantro
· Aceite de oliva virgen extra
· 12 gajos de pomelo
PREPARACIÓN
1. Pelar el melón con un cuchillo y cortar por la mitad.
2. Despepitar y con la ayuda de una saca bolas de 2.5 cm de diámetro, sacar 32 bolas.
3. Reservar los recortes para otra elaboración y guardar las bolas en un recipiente hermético en nevera.
Leche de Tigre de naranja
1. Introducir todos los ingredientes en un vaso americano y triturar. Reservar en la nevera durante 1h.
2. Colar, rectificar de sal y reservar en nevera.
Cancha chulpe frita
1. Calentar el aceite de girasol en una olla hasta que esté bien caliente.
2. Añadir la cancha chulpe, remover y tapar.
3. Bajar el fuego, e ir removiendo, para evitar que se queme.
4. Una vez suflado la cancha chulpe, quitar rápidamente del cazo y disponer en una bandeja para que enfríe.
5. Salar en caliente.
6. Guardar en un recipiente hermético
